Печень — очень полезный для нашего организма субпродукт. Регулярно включая блюда из печени в свой рацион, можно предупредить анемию, нарушения обмена веществ, другие серьезные проблемы со здоровьем. Проблема только в том, что не всем эти блюда по вкусу.
Как вкусно приготовить печень?
Попробуем выяснить главные секреты и хитрости приготовления вкусных блюд из печени, чтобы накормить даже самых больших приверед.
Секреты правильного выбора печени
В магазинах чаще всего встречаются печень говяжья, свиная и куриная. У каждой свои особенности и свои нюансы приготовления, поэтому для начала стоит определиться, какая из них лучше подойдет для вашего меню.
Особенности разных видов печени
Говяжья печень самая крупная (целиком она может весить до 5 кг) и самая жесткая, хотя на разрезе она выглядит более рыхлой, чем свиная. Поверхность покрыта светлой пленкой, цвет печени темно-вишневый.
Свиная печень целиком весит около 2 кг и имеет более плотную и нежную текстуру, чем говяжья. У нее красно-коричневый цвет (светлее, чем у говяжьей) и тонкая пленка на поверхности. На вкус свиная печень нежнее говяжьей, но горчит сильнее.
Куриная печень самая нежная. Размеры ее невелики, пленка на поверхности совсем тоненькая и практически незаметна. Поверхность гладкая, блестящая, цвет бордово-коричневый или красно-коричневый. Свежая и качественная куриная печень не горчит.
Содержание полезных веществ в разных видах печени
Бесспорный лидер по содержанию железа — свиная печень: 20,2 мг/100 г продукта (в говяжьей всего 7 мг, в куриной и того меньше — 3 мг). При этом суточная потребность в железе для женщин — 18 мг, для мужчин — 10 мг.
С витамином А все наоборот: куриная печень лидирует (12 мг/100 г), говяжья от нее отстает (8,2 мг), свиная на последнем месте (3,45 мг).
Суточная потребность в этом витамине для женщин — 0,8 мг, для мужчин — 1 мг, для детей — от 0,5 до 0,7 мг в зависимости от возраста. У беременных и кормящих женщин потребность значительно возрастает — до 2 и 4 мг соответственно.
Все виды печени богаты витаминами группы В, но высоким содержанием витаминов В5 (пантенол) и В7 (биотин) могут похвастаться лишь говяжья и свиная, а витамин В12 (цианокобаламин) в куриной содержится в значительно меньшем количестве (16,58 мг/100 г), чем в говяжьей (60 мг) или свиной (30 мг).
По содержанию фолиевой кислоты (витамин В9) куриная и говяжья печень обгоняют свиную. Также во всех видах печени отмечается высокое содержание микроэлементов:
♦ цинка (особенно в куриной);
♦ меди (в говяжьей и свиной);
♦ селена (в лидерах снова куриная, хотя свиная отстает незначительно);
♦ хрома (только в куриной);
♦ молибдена (больше всего в говяжьей).
Как видим, любая печень полезна, но всякая по-своему. Если вы используете этот субпродукт для лечебного питания или профилактики, выбирайте тот его вид, который лучше всего решает вашу задачу.
Как определить качество печени
Как ни банально, но приготовить вкусное блюдо можно только из качественного продукта. Свежая печень должна быть гладкой, упругой, иметь характерный цвет и однородную текстуру.
Не покупайте печень, если она:
♦ слишком темная или слишком светлая;
♦ с белесым или зеленоватым налетом;
♦ липкая или сухая;
♦ мягкая или вялая, дряблая;
♦ имеет механические повреждения, пятна.
Запах свежей печени не вызывает отвращения — он легкий, не резкий, чуть сладковатый. Если продукт пахнет чем-то кислым или от него отчетливо веет химическими ароматами, от покупки лучше отказаться.
Секреты хорошего вкуса печени
Две самых распространенных претензии к вкусу печени: горечь и сухость. От первой реально избавиться, а второй попросту не допустить. Разберемся, что для этого нужно.
Если не хотите лишних забот — выбирайте куриную печень. Она практически лишена горечи и на вкус гораздо нежнее свиной или говяжьей, поэтому готовить ее можно без предварительной обработки.
Свиную и говяжью печень перед приготовлением вымачивают от 30 минут до 1,5-2 часов: свиную — в молоке, говяжью — в воде. Такая процедура помогает одновременно избавиться от горечи и сделать продукт мягче, нежнее.
Свиную печень вместо этого можно обвалять в пищевой соде и оставить не меньше чем на час, затем тщательно промыть. А если в воду для вымачивания говяжьей печени добавить немного сухого вина или коньяка, это придаст ей легкий аромат.
Но еще до вымачивания нужно подготовить продукт: хорошо промыть, снять пленку (иначе разжевать приготовленную печень будет очень сложно) и нарезать, удалив желчные протоки — они бывают одной из причин горечи.
Если пленка снимается плохо, можно обдать печень кипятком (иногда рекомендуют контрастные процедуры: опустить ее на 10-15 секунд в кипяток, извлечь и сразу облить холодной водой).
Как и зачем маринуют печень
Маринование помогает улучшить вкус и сделать кусочки нежнее. Рецептов маринада для печени множество — у каждого из них свои нюансы и оттенки вкуса, поэтому выбор тут остается за тем, кто готовит.
Вот несколько вариантов:
♦ соевый соус;
♦ нежирный натуральный йогурт или кефир;
♦ яблочно-медовый маринад: кислое яблоко натереть на терке и добавить в кашицу немного меда;
♦ медово-лимонный маринад: смешать поровну мед и лимонный сок, добавить
♦ минеральную воду;
♦ горчичный маринад: столовая горчица и майонез в пропорции 1:2;
♦ сметанный маринад: смешать сметану с измельченным чесноком (по вкусу).
Есть мнение, что свиную печень не стоит мариновать с использованием меда, так как он ухудшает ее вкус, но это довольно субъективно. А вот для куриной медовый маринад точно подходит:
Секреты приготовления печени
Приготовить печень можно по-разному. Чаще всего ее жарят или тушат, реже запекают или отваривают. Вне зависимости от выбранного способа, чтобы она не получилась сухой и жесткой, нужно правильно выбрать время приготовления, вовремя посолить и позаботиться об образовании корочки, которая не выпустит сок из кусочков печени.
Для жарки рекомендуется использовать панировку (в муке или панировочной смеси), за счет этого образуется та самая корочка. Солить жареную печень нужно в самом конце, когда она уже почти готова.
И не пережаривать: сигналом о готовности продукта служит прозрачный сок, который выделяется при прокалывании кусочков.
Тушение — способ практически беспроигрышный. Во-первых, за счет соуса качественный продукт всегда получится мягким и сочным, а во-вторых, используя различные приправы, овощи, варьируя другие ингредиенты, можно добиться разных оттенков вкуса и легко «замаскировать» печеночную горчинку.
Для образования корочки печень перед тушением слегка обжаривают; куриную можно тушить сразу, без подготовки. И помните: соль добавляем в самом конце приготовления.
При запекании сложнее всего не пересушить продукт. Чтобы печень получилась мягкой и сочной, ее сперва обязательно маринуют, затем слегка обжаривают и лишь потом отправляют в духовку.
Если вы хотите отварить печень (например, для салата), опускайте ее обязательно в кипяток — так она останется сочной и мягкой внутри.
