Все, кто разбирается в пицце, наверняка в курсе, что у этого гастрономического феномена существует приличное количество разновидностей, связанных не с начинкой и толщиной теста, а с различными ее модификациями.
Самая известная из американских — чикагская пицца «Глубокая чаша» или CHICAGO DEEP DISH PIZZA. Вариация вышла в свет в 1946 году, хотя первые попытки запуска бренда начались тремя годами ранее.
Придумал бренд активный техасец Айк Сьюэлл. В качестве торгового представителя алкогольного концерна Standard Brands он курировал северные территории США.
В Чикаго ему удалось обзавестись правильными связями, после чего Сьюэлл принял решение начать здесь ресторанный бизнес.
Идея имела под собой логичное обоснование. Город быстро рос, прибавляясь возвращающимися с фронта военнослужащими, и чикагский общепит не справлялся с наплывом желающих.
Владелец одного из популярных чикагских ресторанов Рика Рикардо увлекся предложенной Айком концепцией и дал согласие на совместное дело.
Вместе они задумали нечто особенное, решив открыть не очередную забегаловку, а настоящий ресторан с необычным видом пиццы. И в 1943 году заведение под названием «Pizzeria Riccardo» гостеприимно распахнуло двери.
На первых порах все пошло не так, как задумывалось, и ресторан работал строго в убыток. Ведь для посетителей такое блюдо, как пицца, значило быстрая еда, а глубокую чашу приходилось ждать целый час. Ситуацию не спасало даже льющееся рекой Кьянти.
После доработки рецептуры и вложений в рекламу старания начали окупаться. На заведение обратили внимание ресторанные критики, отметив его с самой положительной стороны.
В итоге, спустя три года случился настоящий пицца-бум. В очереди за полюбившейся «Глубокой чашей» стояли не по одному часу.
В 1955 году пиццерию переименовали, присвоив ей имя «UNO», как первой ласточке, которая разнесла добрую весть по всей Америке.
Сегодня в каждом американском штате, а так же в Южной Америке и Саудовской Аравии имеются заведения, открытые по этой франшизе.
Как в любом крупном бренде, в пиццерии «UNO» не обошлось без споров об авторских правах на рецепт. Предъявляющие их сотрудники делали это не безосновательно. Первым стал судиться соавтор первоначальной рецептуры и концепции ресторана Руди Мальнати.
Он занимал должность старшего менеджера, и какой-то момент ему даже пообещали долю собственности по договору рукопожатия. Сыновья Руди считают, что их отец сыграл важную роль в создании рецепта.
Затем на права претендовала шеф заведения Алиса Мэй Редмонд. Она 17 лет проработала на линии в пиццерии. Многие именно ее считают настоящим автором чикагской «Глубокой чаши».
Как бы там ни было, все бывшие сотрудники «UNO» смогли открыть свои пекарни и довольно успешно заниматься продажей подобной пиццы.
Сама пицца настолько необычна, что многие адепты аутентичной итальянской пиццы на тонком тесте считают ее пирогом.
Но по сути, они не правы. Ведь глубокая чаша состоит из тех же ингредиентов, что и обычная итальянская, только скомпонована она по-другому.
Именно в сборке пиццы проявился техасский характер основателя ресторана Айка Сьюэлла. В США не зря говорят, что все самое большое родом из Техаса.
Вот и пицца, созданная по желанию настоящего техасца, является воплощением его мечты о самой большой в мире пицце.
Если это грандиозное изделие выпекать сыром вверх, то за час, проведенный в духовке, сыр превратится в пересушенную корку. По этой причине приняли решение готовить пиццу вверх соусом.
Со временем был разработан еще один вид соуса. Его используют в пицце с морепродуктами. Такой соус иногда бывает кремово-белым, но чаще окрашен в розовые тона, так как в него добавляют немного перетертых томатов.
Тесто у пиццы тоже бывает разным. В пиццерии «UNO» готовят пиццу с плотной и хрустящей корочкой. В иных заведениях чаще подают пиццу на более пышном и пористом тесте.
Предлагаю вашему вниманию оба варианта теста и два вида соуса. А так же рецепты двух популярнейших начинок: с морепродуктами и с пряным мясным фаршем. Готовьте с удовольствием и радуйте чикагской пиццей «Глубокая чаша» своих родных и близких.
- Плотное тесто с хрустящей корочкой
- Пышное тесто с хрустящей корочкой
- Томатный соус для чикагской пиццы «Глубокая чаша». Классический соус для всех видов пиццы.
- Белый соус для чикагской пиццы «Глубокая чаша»
- Начинка «Горячая итальянская колбаска»
- Начинка с морепродуктами
- Сырный наполнитель
- Сборка чикагской пиццы «Глубокая чаша»
Плотное тесто с хрустящей корочкой
Для приготовления вам понадобится: Мука пшеничная — 375 г, вода питьевая — 220 г, сливочное масло — 40 г, соль поваренная — 10 г, дрожжи прессованные или сухие — 12 / 5 г.
Сливочное масло нарежьте на кубики. Масло должно быть холодным, но не ледяным. Дрожжи растворите в теплой воде. Муку смешайте с солью и просейте через сито.
Влейте в муку дрожжевой раствор и замесите тесто. После того как вы промесите тесто около 5 минут, вмешайте в него сливочное масло.
Продолжайте вымешивать тесто еще 5 минут и затем соберите его в ком и положите в емкость для выбраживания.
Емкость накройте плотной крышкой или затяните пленкой. Дайте тесту расстояться в течение 30 минут и затем уберите его в холодильник минимум на 12 часов, максимум на 48.
Лучший результат дает 24-часовая выдержка. За время брожения теста его нужно 3-4 раза обмять.
Пышное тесто с хрустящей корочкой
Для приготовления вам понадобится: Мука пшеничная — 450 г, вода питьевая — 275 мл, кукурузная мука — 55 г, сливочное масло — 55 г, оливковое или растительное масло — 50 мл, соль поваренная — 10 г, дрожжи сухие — 8 г, сахарный песок — 5 г.
Сливочное масло достаньте заранее из холодильника и дайте ему согреться до комнатной температуры. Дрожжи растворите в теплой воде вместе с сахаром.
Муку смешайте с солью и просейте через сито. Влейте в муку дрожжевую смесь и замесите тесто. Добавьте в тесто сначала растительное масло и вымешивайте тесто в течение 5 минут.
Учтите, что тесто получится довольно липковатым на первых порах. Но в процессе вымешивание оно начнет приобретать упругость и перестанет быть слишком липким. Теперь добавьте сливочное масло и снова все вымешивайте в течение 5 минут.
Затем соберите тесто в ком и положите в емкость для выбраживания. Емкость накройте плотной крышкой или затяните пленкой. Дайте тесту расстояться в течение 30 минут и уберите его в холодильник минимум на 12 часов, максимум — на 48.
Лучший результат в данном варианте дает 48-часовая выдержка. За время брожения теста в холодильнике его следует раза 3-4 обмять.
Томатный соус для чикагской пиццы «Глубокая чаша». Классический соус для всех видов пиццы.
Для приготовления вам понадобится: Томаты в собственном соку — 800 г, томатная паста — 40 г, сливочное масло — 30 г, репчатый лук — 50 г, сахарный песок- 10 г, соль поваренная — 5 г, чеснок — 2 зубчика, сушеные орегано, базилик и хлопья чили — по 1/2 ч. ложки.
Лук натрите на терке и обжарьте на сливочном масле до мягкости и легкой золотистости. Помидоры измельчите вилкой или толкушкой и добавьте в сковороду к луку. Туда же добавьте томатную пасту.
Томите массу около 25 минут на небольшом огне. Через 15 минут добавьте в соус специи, соль и сахар. Готовый соус должен стать вязким. Если вы проведете по соусу лопаткой, то края полученной канавки не должны сходиться. Готовый соус остудите.
Белый соус для чикагской пиццы «Глубокая чаша»
Белый соус используется для приготовления Чикагской пиццы с морепродуктами или для вегетарианской пиццы.
Иногда белый соус смешивают с уже готовым томатным для более пикантного микса. Вкус у такой пиццы нежный и сливочный.
Для приготовления вам понадобится: Сливочный сыр — 250 г, сливки жирностью 20 — 30 % — 100 мл, чеснок свежий — 5 г, лук репчатый — 60 г, масло оливковое экстраверджине — 50 мл, сухой тимьян — 3 г, соль — 4 г, свежая петрушка — 10 г, душистый перец горошком — 3 г, белый молотый перец — 2 г, мускатный орех тертый — 1 г.
В сотейник налейте оливковое масло и поставьте его на средний огонь. Добавьте пропущенный через пресс чеснок и обжаривайте его буквально 30 секунд. Добавьте натертый на терке репчатый лук и обжаривайте его до прозрачности.
В блендере смешайте сыр и сливки. Переложите смесь в сотейник и добавьте остальные ингредиенты, кроме петрушки.
Соус доведите до закипания. Всыпьте в него мелконарезанную петрушку, перемешайте и сразу снимите с огня. При желании вы можете добавить в этот соус немного готового томатного и сделать смесь по своему вкусу.
Начинка «Горячая итальянская колбаска»
Для приготовления вам понадобится: Мясной фарш (в идеале свино-говяжий) — 250 г, красный винный уксус — 5 мл, чеснок — 2 зубчика.
Смесь специй (можете менять по своему вкусу) сушеный шалфей, семена фенхеля, хлопья чили, черный молотый перец — все по 1/2 ч. ложки.
Смешайте фарш со специями, солью, сахаром, измельченным через пресс чесноком и винным уксусом. Дайте фаршу промариноваться в течение часа.
Начинка с морепродуктами
Для приготовления вам понадобится: Коктейль из морепродуктов — 150 г, очищенные креветки — 150 г, сок лимона — 30 мл, оливковое масло — 20 мл, зелень петрушки — 20 г, чеснок — 2 зубчика, хлопья чили (по желанию) — 1/2 ч. ложки, соль — по вкусу.
Петрушку и чеснок мелко нарубите. Все морепродукты выложите в миску и добавьте к ним остальные ингредиенты. Все перемешайте и оставьте промариноваться на 1 час.
Сырный наполнитель
Для чикагской пиццы берется три вида сыра: Моцарелла, Проволоне и Пармезан. Проволоне иногда продается под маркой Качокавалло.
При невозможности купить этот продукт вы можете заменить его любым полутвердым сыром с нейтральным ароматом: Российский, Голландский, Тильзитер и т. д. Главное, чтобы в расплавленном состоянии сыр хорошо тянулся.
Для приготовления вам понадобится: Моцарелла — 350 г, проволоне — 150 г, пармезан — 60 г. Сыр нарезают очень тонкими ломтиками или натирают на терке. Пармезан натирают на самой мелкой терке.
Сборка чикагской пиццы «Глубокая чаша»
Вам понадобится форма для выпечки диаметром 26 — 28 см с высокими бортиками. Обильно смажьте форму оливковым или сливочным маслом.
Достаньте тесто из холодильника и дайте ему согреться в течение часа. Согревшееся и слегка подошедшее тесто не желательно подвергать долгой раскатке.
Как только вы выложите тесто на подпыленный мукой стол, аккуратно начните его растягивать пальцами рук в круглый пласт или быстро раскатайте скалкой.
Толщина пласта должна быть около 5-7 мм. Переложите тесто в форму и сформуйте корж с бортиками высотой 4-5 см.
Учтите, что тесто получается довольно текучим. Поэтому для удобства вы можете аккуратно зацепить тесто за края формы, а после наполнения пиццы отделить тесто от краев и придать пицце законченный вид.
На дно коржа выложите слой моцареллы. Поверх нее — слой проволоне. Начинку из фарша можно выложить в виде мелких котлеток или выложить по всему диаметру ровную тонкую котлету.
Морепродукты распределите по сыру равномерным слоем. Теперь покройте начинку соусом и равномерно распределите его по всей поверхности.
По желанию на соус можно выложить кусочки овощей: ломтики болгарского или острого перца, ломтики помидоров или колечки лука, нарезанные слайсами шампиньоны и т. д.
Так же на соус выкладывают копчености: ломтики салями, пеперони, бекона, сыровяленную ветчину или шпек.
Собранную пиццу поставьте в разогретую до 230 ºС духовку. Через 15 минут уменьшите нагрев до 200 ºС и запекайте пиццу еще 35 — 40 минут.
Готовую пиццу остужайте в течение 5 минут в форме для выпечки. Затем аккуратно подцепите ее лопаткой и переложите на сервировочное блюдо. Подавайте сильно горячей, посыпав тертым пармезаном.
