Как распознать и вывести нитраты из овощей и фруктов?

В мире с каждым годом все меньше и меньше овощей и фруктов, о которых можно сказать — экологически чистые на 100 процентов.

Если только данные продукты не поступают на наши столы непосредственно с наших огородов (и то — гарантии на чистоту почвы никто не даст). Как же защититься от нитратов, и насколько они могут быть опасны?

Вред нитратов в продуктах – чем они опасны для человека?

Что такое «нитраты», с чем их «едят» и откуда они берутся в наших овощах и фруктах? Постоянно звучащий сегодня термин «нитраты» предполагает наличие солей азотной кислоты непосредственно в овощах и фруктах.

Как известно, растения берут из почвы кратно больше соединений азота, чем требуется для их развития.

Как следствие, синтез нитратов в растительные белки происходит лишь частично, оставшиеся же нитраты попадают в наши организмы с овощами прямо в чистом виде.

В чем опасность?

Часть нитратов выводится из организмов, но вот другая часть образует вредные химические соединения (нитраты превращаются в нитриты), в результате чего…

-Ухудшается насыщение клеток кислородом.
-Происходят серьезные сбои в обмене веществ.
-Слабеет иммунитет.

-Происходит дестабилизация нервной системы.
-Снижается количество витаминов, поступающих в организм.

-Появляются проблемы в ЖКТ, с сердечнососудистой и дыхательной системой.
-Образуются нитрозамины (сильнейшие канцерогены).

При однократном употреблении продукта с большим содержанием нитратов существенного вреда организму не будет.

Но при регулярном употреблении таких продуктов происходит перенасыщение организма токсинами со всеми вытекающими последствиями. Особенно опасны нитраты для будущих мам и малышей!

Таблица норм содержания нитратов в овощах и фруктах

Что касается содержания нитратов в овощах-фруктах — оно везде разное:

Самое низкое количество (до 150 мг/кг): в помидорах и сладком перце, в картофеле, поздней морковке и горохе, в чесноке и репчатом луке.

Среднее (до 700 мг/кг): в огурцах, кабачках и тыкве, в ранней морковке, в осенней цветной капусте и патиссонах, в поздней белокочанной капусте и щавеле, в открыто-грунтовом зеленом луке, в луке-порее и корнях петрушки.

Высокое (до 1500 мг/кг): в столовой свекле и брокколи, в ранней белокочанной/цветной капусте, в кольраби и корневом сельдерее, в хрене, репе и редьке (открытый грунт), в брюкве и зеленом луке, в ревене.

Максимальное (до 4000 мг/кг): в листовой свекле и шпинате, в редиске и укропе, в салате и сельдерее, в пекинской капусте, листьях петрушки.

Овощи и фрукты — какова норма содержания нитратов?

-В зелени — 2000 мг/кг.
-В арбузах, абрикосах, винограде — 60 мг/кг.
-В бананах — 200 мг/кг.

-В грушах — 60 мг/кг.
-В дынях — 90 мг/кг.
-В баклажанах — 300 мг/кг.

-В поздней капусте — 500 мг/кг, в ранней — 900 мг/кг.
-В кабачках — 400 мг/кг.
-В манго и нектаринах, персиках — 60 мг/кг.

-В картофеле — 250 мг/кг.
-В репчатом луке — 80 мг/кг, в зеленом — 600 мг/кг.
-В клубнике — 100 мг/кг.

-В ранней морковке — 400 мг/кг, в поздней — 250 мг/кг.
-В грунтовых огурцах — 300 мг/кг.
-В сладком перце — 200 мг/кг.

-В томатах — 250 мг/кг.
-В редиске — 1500 мг/кг.
-В хурме — 60 мг/кг.

-В свекле — 1400 мг/кг.
-В зеленом салате — 1200 мг/кг.
-В редьке — 1000 мг/кг.

Также количество нитратов будет зависеть от вида овоща, от времени созревания (ранние /поздние), от грунта (открытый, парник) и пр. Например, ранняя редиска, высасывающая из почвы нитраты вместе с влагой — лидер по нитратам (до 80%).

Признаки избытка нитратов в овощах и фруктах – как распознать?

Для определения количества нитратов в покупаемых нами овощах/фруктах существует несколько методов.

Во-первых, портативные нитрат-тестеры. Такой прибор стоит недешево, на зато определить вред овоща можно прямо на рынке, не отходя от прилавка.

Нужно просто воткнуть прибор в овощ или фрукт и оценить содержание нитратов на электронном дисплее. Данные о норме нитратов запоминать не придется — они уже есть в базе устройства.

Многие, прикупившие себе такие полезные устройства были крайне удивлены, когда при проверке простой морковки прибор «зашкаливал» на наличие нитратов.

Во-вторых, тест-полоски. С их помощью можно проверить овощи непосредственно дома. Следует разрезать овощ, приложить к нему полоску и дождаться результата. Если нитратов много — полоска подтвердит данный факт интенсивным цветом индикатора.

Ну, и в-третьих — народные методы определения содержания нитратов в продуктах.
Большинство потребителей определяют вредные овощи/фрукты исключительно по определенным признакам «нитратности», ориентируясь на их внешний вид:

-Слишком ровные размеры овощей на прилавке (например, когда все помидоры «как на подбор» — ровненькие, ярко-красные, гладкие, одного размера).

-Отсутствие сладкого вкуса (невыраженный вкус) у бахчевых (дыни, арбузы), а также недозревшие семена в них.

-Белые и твердые прожилки внутри томатов. Более светлая в сравнении с кожурой мякоть.
-Рыхлость огурцов, быстрое их пожелтение при хранении, желтые пятна на шкурке.

-Слишком крупная морковка («снаряды») и очень светлая окраска, белесые сердцевинки.
-Слишком темная или слишком «сочно-зеленая» окраска зелени, ее быстрое подгнивание при хранении и неестественно длинные стебли.

-Хрупкость листьев салата, наличие коричневых кончиков на них.
-Темный цвет верхних листьев капусты, слишком большой размер, растрескивание кочанов. Черные пятна и темные точки на листьях (грибок нитратной капусты).

-Пресный вкус груш и яблок.
-Отсутствие сладости во вкусе у абрикосов, персиков и склонность фруктов к растрескиванию.

-Слишком большой размер ягод винограда.
-Рыхлость картофеля. При отсутствии нитратов в клубнях раздается хруст от надавливания ногтем.
-Закрученные хвостики у свеклы.

Как избавиться от нитратов в продуктах – 10 верных способов

Самый главный совет — приобретать, по возможности, проверенную продукцию со своего региона, а не привезенную издалека. А еще лучше — выращивать самостоятельно. На крайний случай — носить с собой тестер и проверять все продукты на месте.

Устранить нитраты полностью из продуктов у вас не получится (это невозможно), но снизить их количество в пище вполне реально.

Основные способы нейтрализации нитратов:

Очистка фруктов и овощей. То есть, срезаем все шкурки, «жопки», хвостики и пр. А потом тщательно моем.

Вымачивание в обычной воде в течение 15-20 минут. Такой метод обработки зелени, листовых овощей и молодого картофеля (овощи следует нарезать перед замачиванием) снизит количество нитратов на 15%.

Варка. При варке также «уходит» большое количество нитратов (до 80 процентов — у картошки, до 40 — у свеклы, до 70 — у капусты). Минус — нитраты остаются в бульоне.

Поэтому 1-й бульон рекомендуется сливать. Причем, сливать горячим! При остывании все нитраты «вернутся» из бульона обратно в овощи.

Закваска, засолка, консервирование овощей. При засолке нитраты обычно перекочевывают (большей частью) в рассол. Поэтому сами овощи становятся более безопасными, а рассол просто сливают.

Жарка, тушение и приготовление на пару. В этом случае снижение нитратов происходит всего на 10%, но и это лучше, чем ничего.

Прием аскорбиновой кислоты перед употреблением нитратных овощей. Витамин С затормозит образование в организме нитрозаминов.

Добавление гранатового сока либо лимонной кислоты к овощам в процессе приготовления обеда.

Такие компоненты имеют свойство обезвреживать нитратные вредные соединения. Также можно использовать бруснику и клюкву, яблоки, яблочный уксус.

Употребление только свежих овощей и соков. После суток хранения (даже в условиях хранения в холодильнике) нитраты могут превращаться в нитриты. Особенно это касается натуральных свежевыжатых соков — их нужно пить сразу!

Употребление нарезанных овощей/фруктов сразу после приготовления. При их хранении (особенно в теплом месте) также происходит преобразование нитратов в нитриты.

Варка и тушение овощей должны происходить БЕЗ крышки (это больше всего касается кабачков, свеклы и капусты).

И более конкретно:

-Зелень перед приготовлением ставим в воду «букетом» на пару часов под прямой солнечный свет. Либо просто замачиваем в воде на час.

-Овощи режем кубиками и замачиваем в воде 2-3 раза по 10 минут (вода комнатной температуры).

-Овощи не размораживаем (кладем в кастрюлю прямо из морозилки, желательно хранить уже нарезанными) либо размораживаем в микроволновке сразу перед приготовлением.

-Срезаем зеленые участки с картофеля и морковки (полностью!).
-На 1,5 см с двух сторон обрезаем огурцы, кабачки, баклажаны, томаты, лук и свеклу.

-Снимаем 4-5 верхних листов с капусты, выбрасываем кочерыжки.
-Моем овощи в содовом растворе и тщательно ополаскиваем водой (на 1 л воды — 1 ст/л).

-Не используем в пищу стебли зелени — только листья.
-Картофель на час замачиваем в холодную воду (не забываем его нарезать).
-Сливаем первый бульон при варке.

-Стараемся как можно реже использовать слишком жирные заправки для салатов (они способствуют превращению нитратов в нитриты).
-Редис выбираем круглый, а не длинный (в длинном больше нитратов).

Безжалостно избавляйтесь от сомнительных, подгнивших, поврежденных овощей и фруктов. И не спешите набрасываться на ранние овощи и фрукты!

Источник