Празднолюб и обжора Марк Апиций прославился на весь Древний Рим благодаря неуемному желанию гурманствовать на все катушку.
Нужно отдать должное иронии его современников. За умение Апиция получать наслаждение от искусно приготовленной еды римляне сделали его имя не просто нарицательным, а в зависимости от обстоятельств изменяющим свою коннотоацию с негативной на позитивную и наоборот.
Помимо этой довольно сомнительной заслуги, несколько столетий спустя имя Апиция увековечили таки самым торжественным образом.
Неизвестные авторы назвали в честь Апиция один из первых кулинарных фолиантов раннего Средневековья. Книгу, состоящую из двух увесистых томов, именовали не иначе как «Апициевский корпус».
Первый том под названием «Apici decem libri de re coquinaria» или «Десять книг Апиция о поваренном искусстве» состоял из описания 468 рецептов, один из которых был посвящен технологии приготовления слоеного блюда laganum, состоящего из тонких полосок теста lasanum. Знакомое звучание, не правда ли?
Итальянцы считают этот рецепт самым первым упоминанием лазаньи как блюда. Правда, рекомендованный в рецепте способ приготовления напомнит каждому нашему соотечественнику блюдо под названием лагман.
По рецепту в горшок складывали овощи и мясо и затем добавляли тонко нарезанные полоски из теста. И не смотря на то, что лазанья — блюдо, безусловно, шикарное, вопросики имеются. 😉
За право именоваться родиной лазаньи борются два прекрасных итальянских города: Болонья и Неаполь. Судя по всему, Болонья в этом споре побеждает с приличным перевесом.
Именно болонский вариант принят за эталон и готовится в каждом заграничном итальянском ресторанчике.
Мало того. Классический рецепт, утвержденный в 2003 году Итальянской кулинарной академией, был передан в Торговую палату Болоньи на ответственное хранение.
Многие удивятся, но цвета лазаньи совпадают с цветами флага Италии. И это так же закреплено в рецепте.
Причем зеленый цвет обусловлен особым ингредиентом, который добавляют в тесто для лазаньи. В приготовленном по всем канонам тесто в обязательном порядке присутствует шпинат или крапива.
Именно этими ингредиентами в большинстве итальянских семей со скромным достатком замещали дорогостоящие яйца и муку.
Некоторые приверженцы старого стиля и сегодня практикуют добавление шпината в тесто для лазаньи. И это верный ход. С такой овощной добавкой тесто становится в разы полезней.
Готовить лазанью с рагу и белым соусом начали во времена Наполеоновских войн. До этих эпических событий в состав запеканки входили только сыр и овощи. Такой продукт, как мясо, был бедноте не по карману.
По какой причине мясной фарш стал доступней после вторжения войск Наполеона в Северную Италию, история умалчивает. Но считается, что именно в 1796 году впервые была приготовлена лазанья с мясным рагу и соусом бешамель.
Кстати, с белым соусом все тоже не просто. Итальянцы считают, что французы совершенно незаконно присвоили себе авторство рецепта соуса «Бешамель». Разубедить их в этом практически невозможно.
Ведь соус был придуман итальянскими поварами, прибывшими ко французскому двору в свите Екатерины Медичи. И за основу они брали старинный итальянский соус, приготовленный на сливках.
Этот факт лишний раз подтверждается рецептом Неаполитанской лазаньи, который зафиксирован в старинной кулинарной книге, изданной в Неаполе XIII веке.
Liber de Сoquina содержит первый известный рецепт блюда de lasanis — слоеного пирога с тертым сыром, соусом и овощами.
Горячим поклонником неаполитанской лазаньи считался король Обеих Сицилий Фердинанд II. Его даже прозвали Король-лазанья — так часто монарху подавали это блюдо.
Блюдо было по-королевски роскошным и включало в свой состав обжаренные во фритюре мясные фрикадельки, свиные ребра, яйца, сыры рикотта и моцарелла и новинку 19-го столетия — томатный соус.
Сегодня представить себе лазанью без томатов практически невозможно. Хотя в Марке или Пьемонте вам могут подать лазанью с белым рагу из кролика, индейки или курицы.
Помидоры, культивирование которых началось на юге Италии каких-то 150 лет назад, активно «захватывали» территории.
И с появлением первых консервных заводов, производящих томатную пасту, превратились из сезонного овоща в круглогодичный, с обширнейшим кулинарным спектром применения.
Теперь мы можем готовить лазанью по классическому рецепту с белым соусом и тушеным в томате рагу круглый год!
Это замечательное блюдо имеет нескончаемое количество разновидностей. Вы можете приготовить лазанью по-лигурийски с соусом песто, по-сицилийски с баклажанами или по-умбрийски с куриными потрошками.
Существует лазанья с грибами, овощами, морепродуктами. Фантазию поваров может ограничить только канонический рецепт.
Паста или листы для лазаньи
Пасту для лазаньи правильней будет назвать листами для лазаньи. Но, как повелось с давних времен, все, что готовится из теста, а затем сушится и варится, в Италии зовется пастой.
Принцип приготовления листов для лазаньи прост: на 100 г муки берется одно крупное куриное категории С0.
Встречаются варианты приготовления теста на желтках. Но если для нежных равиоли это играет только в плюс, то в случае с лазаньей это скорее танцы с бубном. После запекания теста в насыщенном и ароматном соусе тонкие вкусовые нюансы распробовать нереально.
Сам процесс приготовления теста прост. Сложен процесс раскатки. Поэтому итальянские хозяйки слишком крутое тесто не замешивают, ведь работать с ним невероятно тяжело.
Если вы почувствуете, что замесили очень уж крутое тесто, то при раскатке, давайте ему отдых, укрыв его влажным полотенцем.
Слишком тонко не раскатывайте, так как в процессе приготовления слои могут перевариться. Толщина пласта должна быть около 2.5 — 3 мм.
Некоторые современные хозяйки предварительно тесто не отваривают. Но любая итальянская нонна за подобное «баловство» не допустила бы такую нерадивую кухарку даже постоять за кухонной дверью. Есть четкое правило: варим, охлаждаем, сушим.
Это значит, что раскатанное тесто нужно обязательно проварить в кипящей соленой воде в течение 15-20 секунд.
Затем его следует переложить в ледяную воду и после обсушить на полотенце от лишней влаги. Такое безупречно приготовленное тесто позволяет получить идеальную лазанью.
Готовые и высушенные листы для лазаньи чаще всего не требуют предварительной варки. Современная технология приготовления подобной пасты позволяет тесту полностью свариться в процессе запекания. В этом случае не экономьте на соусе. И рагу, и соуса бешамель должно быть достаточно.
Приготовление рагу
Рагу для лазаньи алла Болоньезе отличается от рагу алла Наполитано двумя основными ингредиентами.
Для рагу по-болонски берется фарш из зрелой говядины и консервированные томаты, а для рагу по-неаполитански телятина крупными кусками и свежие измельченные помидоры.
Поварам больше по вкусу болонский вариант. Это рагу можно оставлять на плите без присмотра — оно не пригорает. Тогда как неаполитанское непременно нужно перемешивать. Постная телятина так и норовит насмерть пристать ко дну кастрюли.
Исключением из правила является неаполитанская лазанья, которую готовят всю праздничную карнавальную неделю перед Великим постом.
В составе этой Lasagne di carnevale пикантная салями, фрикадельки из свинины и жирной говядины, сваренные вкрутую яйца, зрелые сыры и свиные ребрышки.
В Италии существует около 20 видов различных рагу. И порой различаются они совершенно незначительными нюансами.
К примеру, в Абруццо мясо готовят в томатном соусе, добавляя к нему овечий сыр Пекорино и острый перец. На Сардинии похожий рецепт, но вместо перца добавляют чеснок.
Тушат не только говядину, но и рыбу, и субпродукты. Каждая местность вносит свой нюанс. Прелесть любого рагу в том, что его можно приготовить в стратегических количествах, а потом хранить в холодильнике и использовать по мере необходимости.
Секреты приготовления лазаньи
1. Не переварите листы для лазаньи. Их, как и пасту, нужно отваривать до состояния альденте. Поэтому варите в крутом и хорошо соленом кипятке не дольше 30 секунд и сразу же охладите.
2. Берите форму с высокими бортиками. Если у вас таковой не имеется, увеличьте высоту бортика фольгой или пергаментом.
3. Не делайте слишком много слоев. Оптимальный вариант — 5-8 слоев. Если сделаете лазанью из 2 — 3 слоев, она получится сухой, если слишком многоэтажной, непропеченной.
4. Не добавляйте в лазанью сырые овощи и грибы. Содержащаяся в них жидкость может разбавить соус и превратит блюдо в жидкую субстанцию. Поэтому сначала приготовьте соус из желаемых ингредиентов и только потом собирайте слои.
5. Приготовьте начинку и соусы заранее. Это не обязательное условие, но такой способ поможет вам сэкономить время нахождения на кухне. Например, мясное рагу можно приготовить накануне.
За ночь оно настоится и станет еще насыщенней и ароматней. Да и с соусом бешамель за одну ночь ничего ужасного не произойдет. Зато на сборку лазаньи у вас уйдет 10 минут.
6. Нарезайте все ингредиенты кубиком или брусочком одинакового размера. Слои начинки должны быть равномерными. Старайтесь не перегружать начинкой и соусом слои между листами теста. Не стоит делать их слишком высокими.
Такая лазанья не сможет держать форму и обязательно расползется. Высота начинки не должна быть более 2 см.
7. Перед укладкой пасты на дно формы обязательно выложите сначала пару ложек соуса бешамель. В этом случае паста точно проварится, не останется сухой и не прилипнет ко дну формы.
8. Обязательно промажьте все углы и края лазаньи таким же количеством соуса и начинки, как середину. И не забудьте по верхний слой.
Профессиональные повара рекомендуют его покрывать незначительным количеством соуса, а то и вовсе только соусом бешамель и тертым сыром.
9. Перед подачей обязательно дайте лазанье отдохнуть. Оставьте ее на столе на 20-30 минут. Тогда слои объединятся, лазанья при нарезке не распадется, и все кусочки будут прекрасно держать форму.
Лазанья Алла Болоньезе на 6 — 8 персон
Вам понадобится: Лук репчатый — 200 г, морковь — 200 г, стебли сельдерея — 200 г, чеснок — 20 г, оливковое масло — 60 мл.
Для начала нужно приготовить софрито. Это соус, состоящий исключительно из овощей. Для его приготовления овощи нарезаются мелким кубиком. Как говорят итальянцы, от овощей должен остаться вкус, а не хруст.
Овощи нарежьте очень мелким кубиком и обжарьте сначала чеснок и лук до мягкости. Затем добавьте сельдерей и жарьте с ним на среднем огне около 5 минут. Теперь добавьте морковь и все обжаривайте, помешивая, около 3- 5 минут, до мягкости моркови.
Рагу алла Болоньезе.
Вам понадобится: Фарш говядина+свинина — 800 г, томаты в собственном соку — 700 г, сухое вино — 200 мл, орегано сушеный — 3 г, итальянские травы — 1 г, соль и перец по вкусу.
Теперь нужно добавить мясной фарш, вино и специи и приготовить на основе софрито рагу. Добавьте к овощному софрито мясной фарш и обжаривайте его с овощами на сильном огне, разбивая лопаткой комочки.
Как только фарш изменит цвет, уменьшите огонь до среднесильного и продолжайте перемешивать и обжаривать фарш до полного испарения жидкости.
Теперь влейте к мясу вино и готовьте фарш с овощами на активном огне до полного испарения вина из сквороды.
Как только вино выпарится, выложите в сковороду измельченные помидоры в собственном соку. Доведите массу до кипения и уменьшите огонь до минимума. Добавьте соль и специи по вкусу.
Если помидоры очень кислые, можете добавить грамм 10 сахарного песку. Накройте рагу крышкой и томите его на самом слабом огне 1.5 — 2 часа. Периодически соус помешивайте.
Готовый соус снимите с огня и дайте ему остыть. Желательно остудить его до комнатной температуры, но это не обязательно.
Соус Бешамель.
Вам понадобится: Молоко — 1 л, сливки 20% — 500 мл, мука пшеничная — 150 г, масло сливочное — 150 г, мускатный орех — 1 г, лавровый лист, соль и перец по вкусу.
В сотейнике растопите сливочное масло и обжарьте в нем муку до появления орехового аромата. Небольшими частями влейте в муку молоко и сливки и после каждого добавления перемешивайте все до полной однородности.
Масса должна в итоге получиться полностью гладкой и без комков. Добавьте лавровый лист и мускатный орех.
Проварите соус до загустения и снимите с огня. Готовый соус должен иметь такую же консистенцию, как сметана средней густоты. Когда соус немного остынет удалите из него лавровый лист.
Сборка лазаньи со свежеприготовленным тестом.
Вам понадобится: Мука пшеничная — 1 кг, яйцо куриное С0 — 10 шт. Вы можете вместо 2 яиц добавить 110 грам перемолотого шпината.
Вымесите до гладкости и дайте ему отлежаться в течение 20-30 минут. Затем раскатайте тесто в тонкий пласт толщиной в 2.5 — 3 мм.
Для удобства раскатки вы можете разделить тесто на несколько частей, каждую часть подкатать в шар и укрыть тесто пленкой. Иначе оно пересохнет.
Раскатайте часть теста до нужной толщины, нарежьте на листы желаемого размера и отварите в течение 15-20 секунд в подсоленном кипятке. Затем охладите отваренное тесто в ледяной воде и выложите его обсушиваться на льняные или вафельные полотенца.
Из обсушенного теста вы можете собрать целую лазанью в порционной емкости или несколько слоев в большой форме.
Затем раскатайте и отварите следующую часть и таким образом подготовьте все тесто и соберите лазанью.
Тесто можно раскатать и нарезать на желаемые листы заранее и затем только отваривать, охлаждать и обсушивать. Действуйте так, как вам удобней. Как собирать лазанью со всеми слоями написано ниже. 👇
Сборка лазаньи с сухими листами.
Вам понадобится: Сыр типа моцарелла — 500 г, сыр типа пармезан — 100 г, листы лазаньи готовые — 500 г. Моцареллу натрите на крупной терке: пармезан — на мелкой. Духовку разогрейте до 180 ºС.
Возьмите форму 30х40 см. Вам нужно выложить на дно формы листы для лазаньи и сделать еще 4 слоя с начинкой, а верхний слой покрыть соусом бешамель и сыром.
Поэтому разделите мясной соус на 4 части, моцареллу — на 5 частей, а бешамель — на 6 частей. Пармезан вам потребуется только для посыпки верха лазаньи.
На дно формы нанесите немного соуса бешамель и выложите в один слой листы для лазаньи. Выложите на листы слой соуса болоньезе.
На него выложите 1/5 часть тертой моцареллы и сверху распределите часть соуса бешамель. Все укройте листами пасты и повторите слои еще 3 раза.
Уложите сверху листы для лазаньи, залейте их оставшимся соусом бешамель и посыпьте моцареллой и тертым пармезаном.
Собранную лазанью поставьте в духовку на 40 минут. Через 20 минут прикройте лазанью листом фольги, чтобы она не подгорела. Готовую лазанью достаньте из духовки и дайте ей постоять 20-30 минут перед подачей.
