Шоколадные десерты любит, наверное, каждый. И если у плитки горького шоколада поклонников наберется не так чтобы очень, то, к примеру, у торта Прага или пирожного Картошка целое море почитателей.
Каждый выбирает шоколад по вкусу. Элегантная горчинка черного шоколада, сливочность молочного, насыщенная помадность белого и дерзкая фруктовость новаторского рубинового никого не оставят равнодушным.
Вот и я решила предложить вам несколько рецептов интересных шоколадных десертов, которые пользуются заслуженной популярностью у любителей этого лакомства.
Отличительной особенностью приведенных в статье рецептов является тот факт, что ни в одном из них не используется мука.
По этой причине приготовленные десерты можно употреблять без особого опасения за свою фигуру. Только не стоит забывать, что десерт — награда за еду, а не основное блюдо. 😋
Шоколад «Шантильи»
Этот необычный рецепт шоколадного мусса возник из-за любви французского химика Эрве Тисса к крему Шантильи.
Изначально крем готовился только из взбитых сливок и сахарной пудры. Затем к нему начали добавить вкусовые наполнители, и крем Шантильи превращался в то шоколадный мусс, то во фруктовое мороженое и т. д.
Химика Тисса к гастрономическим эквилибрам привлек неутомимый энтузиаст Николас Курти, который, кстати, был физиком. В итоге Эрве и его соратник Курти стали основателями нового направления гастрономии — «Молекулярной кухни».
Начиная с 1985 года, оба ученых со всей страстью придавались изучениям бульонов, пищевых гелей, дегидрацией продуктов и влиянию низких температур на изменение белковой структуры продуктов.
Список, безусловно, можно продолжить. Но главное все же не в этом, а в том, что эти ученые мужи оказали огромнейшее влияние на современную гастрономию.
По этой причине современные кулинарные гуру являются неплохими знатоками химии и физики. Без этого бэкграунда им точно не удастся достигнуть желаемых высот в гонке за звездами Мишлен.
Помимо научной работы, Эрве Тисс принимает участие в различных программах на радио, ТВ и прочее, занимаясь популяризацией открытий, связанных с кулинарным мастерством.
В некоторых передачах он неоднократно демонстрировал, как из шоколада и воды готовится отличный мусс Шантильи.
При этом Тисс сообщил, что приготовленный продукт будет обладать не только пышной структурой, но в отличии от текучих и нестабильных сливок, будет прочен и устойчив.
Мусс по рецепту Эрве Тисса действительно получается таковым, но только в том случае, если использовать шоколад с нужным содержанием какао масла и строго соблюдать технологический процесс.
При этом и с другим шоколадом мусс у вас точно получится. Он будет пышным и нежным, но вот особой устойчивостью отличаться не будет.
Но если вам данная устойчивость ни к чему, готовьте мусс из любого шоколада. Пусть он получится не таким стабильным, как масляный крем, но он будет по-настоящему вкусным и очень шоколадным. Взбитые сливки тоже нестабильны, но мы их от этого меньше не любим.
Так как кроме воды вы в этот десерт больше ничего добавлять не будете, берите тот шоколад, который действительно нравится на вкус.
Некоторые новаторы рекомендуют таки добавить и ванили, и даже коньяку или рому. Но если у вас по-настоящему вкусный шоколад, то подобные дополнения ни к чему.
Только учтите, чем меньше в шоколаде какао масла, тем меньше воды добавляется при приготовлении десерта.
Точное количество вам никто не скажет. Но если после 7 минут взбивания мусс не получился, добавьте в заготовку еще шоколада и повторите процесс приготовления.
Любимый торт самой стройной императрицы Европы. Добош — изысканный императорский десерт.
Для приготовления мусса вам понадобится: Шоколад 55 — 70% (Эрве Тисс рекомендует 70%) — 250 г, вода комнатной температуры — 210 г. Подготовьте сотейник и ледяную баню.
Для ледяной бани налейте в довольно глубокую емкость холодную воду и выложите в нее кубики льда. Можно просто ледяной водой обойтись, но со льдом получится быстрее.
Рекомендую взять для взбивания емкость вроде стакана для взбивания майонеза. Приготовленная шоколадная суспензия получается очень текучей, и брызги от венчика летят во все стороны.
Разломайте шоколад и сложите его в сотейник. Влейте в сотейник воду и поставьте его на небольшой огонь. Нагревайте смесь до полного растворения шоколада и объединения его с водой.
Пока шоколад растворяется в воде, не забывайте смесь постоянно перемешивать. Ни в коем случае не доводите смесь до кипения. Шоколад перегреется и и вы получите не однородную суспензию, а свернувшиеся шоколадные хлопья.
Однородную шоколадную массу перелейте в емкость для взбивания и поместите ее на или в ледяную баню. Сразу же начните массу взбивать на средней скорости. Учтите, что взбивать нужно не менее 5-7 минут.
Готовый мусс переложите в кондитерский мешок и отсадите его в креманки или бокалы. Украсьте мусс взбитыми сливками, тертым шоколадом, орешками или свежими ягодами и подавайте к столу.
Мусс можно приготовить заранее. Разложить по порционным емкостям и хранить в холодильнике. А перед подачей украсить всем, чем пожелаете.
Тет-де-негр (Tête-de-nègre)
Знаменитый французский рецепт, название которого переводится как «Голова негра». В теперешней действительности это название сочли неуместным, и десерт переименовали.
Теперь в продаже вы можете встретить «Шоколадную голову» или «Шоколадное чудо». Но в традиционных французских кондитерских этот десерт иногда продается и под оригинальным названием.
Изначально десерт готовился из двух меренг, скрепленных между собой шоколадным ганашем, который затем поливали растопленным шоколадом и посыпали рубленными орешками.
С течением времени десерт претерпевал значительные дополнения и изменения. И теперь под этим названием вы можете встретить все, что кондитеру пожелается: от обычного сахарного печенья до бисквита или зефира.
Любимый соотечественниками зефир в шоколаде является прямым потомком Tête-de-nègre. В Германии десерт продается под названием «Поцелуй» (schokokuss).
Во франкоязычной Швейцарии его именуют не иначе как «Диво» (Merveilleux), а в Латинской Америке — как «Черный поцелуй» (besos de negro).
Как бы там ни было, предлагаю вашему вниманию замечательный французский рецепт старинного шоколадного десерта. Он не только прекрасен на вкус. Он хорош еще и тем, что может достаточно долго храниться в холодильнике, не теряя при этом своих качеств.
Для приготовления 5-ти штук Tête-de-nègre вам понадобится:
Белок куриного яйца С0 — 3 шт., сахарный песок — 180 г, ванилин (по желанию) — 1 г. Разогрейте духовку до 90 ºС. Белок взбейте с сахаром до получения жестких пиков с птичьем клювом.
Противень застелите пергаментом. Приготовленную меренгу переложите в кондитерский мешок и отсадите 5 спиралевидных коржей диаметром около 6-7 см. Высота коржей должна быть около 1 см.
Из оставшейся меренги отсадите 5 куполообразных безе диаметром, совпадающим с диаметром коржа.
Для того чтобы купола получились ровными, держите отверстие кондитерского мешка на высоте 3-4 см от поверхности пергамента.
Аккуратно и без резких нажимов отсадите желаемое количество меренги. Для удобства вы можете нарисовать на пергаменте 10 кружков нужного диаметра.
Отсадите сначала 1 купол желаемого размера и затем отсадите еще 4 купола такого же объема. Если в кондитерском мешке у вас останется меренга, то вы можете добавить к каждому куполу равное количество.
Для этого аккуратно воткните отверстие кондитерского мешка в отсаженное безе и добавьте желаемый объем. Кончики и хвостики от насадки осторожно пригладьте смоченным в воде пальцем.
Противень с заготовками поставьте в разогретую до 90 ºС духовку на 2 часа. Меренги должны подсушиться. В процессе сушки они могут немного изменить цвет и совсем чуточку заколероваться.
Во время первого часа сушки открывать дверь духовки не рекомендуется. Но потом обязательно поглядывайте за ними. Если меренги начнут колероваться, уменьшите нагрев до 80 ºС. Готовые безе переложите на решетку и остудите до комнатной температуры.
Шоколадный крем. Сливки 30-35% — 250 мл, маскарпоне — 100 г, темный шоколад — 100 г. Растопите шоколад на водяной бане или в микроволновке и немного остудите.
Сливки смешайте с маскарпоне и взбейте до пышности. Добавьте растопленный шоколад и все взбейте еще раз до пышности и полной однородности. Поставьте крем на 30-40 минут в холодильник для стабилизации.
Сборка десерта. Шоколадная стружка или кондитерская посыпка — опционно (приблизительно 100 г). На меренговый корж нанесите немного шоколадного крема и плотно прижмите к нему меренговый купол.
Теперь обмажьте все пирожное кремом, оставив нетронутым донышко. Разровняйте крем по поверхности пирожного и обсыпьте его шоколадной стружкой или кондитерской обсыпкой. Таким же образом соберите оставшиеся заготовки.
Шоколадные головы могут до недели храниться в холодильнике без потери качества. Только обязательно упакуйте их в контейнер с плотной крышкой или в плотный полиэтиленовый пакет.
Торт «Капрезе»
Торт «Капрезе» имеет несколько версий своего возникновения. Некоторые утверждают, что рецепт — следствие ошибки кондитера с острова Капри, которого перепугали американские мафиози.
Другие, что торт придумали неаполитанские пекари для капризной австрийской принцессы. Выбирайте тот вариант легенды, который вам больше по нраву. Сути это не поменяет.
Легендарный торт действительно появился в Италии и уже более 100 лет радует всех любителей шоколада своим супернасыщенным вкусом.
И на Капри, и на территории, которая именуется Амальфитанским побережьем, десерта популярнее торта Капрезе не найти. Пожалуй, лишь лимонная Делиция может составить ему конкуренцию. Оно и понятно: амальфитанские лимоны — символ Амальфи.
Торт «Капрезе» по вкусу схож с самым сложными ресторанными десертами, но готовится быстро и просто.
Для выпечки торта лучше взять разъемную форму и обязательно застелить ее бумагой для выпечки. Без этих помощников сохранить пышную форму десерта будет сложновато.
Поможет и такой прием, как «французская рубашка». Для этого форму для выпекания щедро смажьте сливочным маслом и присыпьте мукой или крахмалом.
Торт прекрасно хранится в холодильнике и даже в морозилке. Правда, в процессе хранения торт и становится излишне упругим и плотным.
Для того чтобы вернуть ему прежнюю нежную структуру, достаточно подогреть его в течение пары минут в духовке или микроволновке.
Торт иногда покрывают шоколадной глазурью или взбитыми сливками. Мне больше нравится обычная посыпка из сахарной пудры.
Белая пудра на шоколадном торте выглядит шикарно. Дополнительно можете украсить торт несколькими ягодами малины или красивыми шоколадными конфетами.
Чтобы нарезать торт аккуратными и ровным кусками, примените технику «горячий нож». Для этого перед каждым разрезом окунайте нож в стакан с очень горячей водой и затем насухо вытирайте салфеткой.
Сразу же сделайте разрез и после снова нагрейте нож в кипятке. Кусочки получатся ровными и аккуратными.
У торта огромное количество вариантов рецепта. Я предлагаю вам рецепт от звездного итальянского кондитера Сальваторе Де Рисо.
Уверяю вас, вы получите потрясающий результат. Этот торт обязательно попадет в кулинарную тетрадь с вашими любимыми рецептами.
Для приготовления вам понадобится: Разъемная форма диаметром 22 см. Шоколад 50% — 170 г, белок куриного яйца — 148 г, желток куриного яйца — 85 г, миндаль очищенный целый — 85 г, фундук очищенный целый — 85 г
Сахарная пудра — 170 г, сливочное масло — 170 г, картофельный крахмал — 25 г, какао порошок — 14 г, разрыхлитель — 4 г, соль — 2 г, 1/2 стручка ванили или ванильной эссенции по вкусу.
Рекомендации Сальваторе.
Количество яичных белков и желтков соответствует 6-ти куриным яйцам категории С0. Но лучше взять по весу.
Обязательно предварительно подготовьте орехи. Для этого нужно измельчить их в блендере и высыпать полученную крошку на пергамент или поднос.
Разложите перемолотые орехи ровным слоем и оставьте подсушиваться на 12 часов. Пару раз орехи нужно перемешать для равномерного подсыхания.
Подготовленные по этому способу орехи сохранят ароматность, и необходимую вязковатую структуру которую при обжарке в духовке они теряют.
Обязательно заранее достаньте из холодильника яйца, масло и шоколад. Желательно это сделать за 12 часов до начала приготовления. Остальные продукты тоже должны иметь комнатную температуру.
Так же конкретно для этого рецепта рекомендуется обильно смазать форму для выпекания сливочным маслом и хорошенько присыпать семью муки и крахмала 1/1. Духовку разогрейте до 170 ºС.
Шоколад нужно натереть на мелкой терке и смешать с какао порошком, подсушенными перемолотыми орехами, крахмалом и разрыхлителем.
Размягченное масло взбейте с половиной сахарной пудры, семенами ванили и солью до пышности и побеления. Взбивать нужно 6-7 минут и затем по одному ввести желтки и все взбить до полной однородности и пышности.
Теперь отдельно взбейте белки с оставшейся сахарной пудрой. Взбивать белки нужно до мягких пиков и получения пресловутого «птичьего клюва».
Сильнее не взбивайте, Слишком сильно взбитая белковая масса имеет такой негативный показатель, как пересушенные стенки воздушных капсул.
Такую пену сложно вмешать в любую жидкую массу. При смешивании плотно взбитых белков с другой субстанцией пересушенные хрупкие пузырьки разрушаются, а их более крепкие собратья образовывают в суфлейной массе пустоты.
Теперь нужно соединить три приготовленных смеси. Для этого в желтково-масляную смесь поочередно добавляйте белковую пену и орехово-шоколадный наполнитель.
Вмешивайте эти смеси шпателем и аккуратно, но энергично перемешивайте их до полного объединения и получения однородной смеси.
Готовую массу сразу же выложите в форму для выпекания. Тщательно ее разровняйте и поставьте в разогретую до 160 ºС духовку. Выпекайте торт 45 минут с конвекцией или 55 минут без нее.
Готовый торт остужайте в форме около 20 минут. Затем аккуратно освободите торт от бортика от формы. Накройте торт тарелкой или блюдом и переверните его вверх дном на эту тарелку.
Теперь удалите донышко от формы для выпекания и дайте торту в таком перевернутом виде полежать минут 8-10 для выравнивания верхушки.
Затем переверните торт на другую сторону и дайте ему полностью остыть. Перед подачей украсьте торт «Капрезе» по своему желанию.
