Один из самых легендарных десертов XX века, чизкейк, на домашней кухне может получиться ничуть не хуже, чем в ресторане высокой кухни с Мишленовской звездой.
А благодаря особенностям технологии приготовления, с чизкейком возможны смелые кулинарные эксперименты. Историки говорят, что чизкейками угощались еще современники Плиния Старшего.
И если хорошо разобраться, то «сырные (творожные) пироги» обнаружатся в польской, итальянской, турецкой кухнях.
И хотя американская линейка разновидностей блюда, во главе с чизкейком Нью-Йорк считается классикой и образцом, единого стандарта рецептуры блюда не существует.
Можно лишь назвать его основные характеристики:
-Тонкая основа (корж) из песочного (практически всегда) теста.
-Высокий, легкий слой из творога и/или творожного сыра.
-Круглая либо квадратная, прямоугольная (но всегда строго четкая) форма.
-До подачи чизкейк принято выдерживать в холодильнике 4-8 часов.
Нью-Йорк
Ингредиенты:
-50 г муки;
-5 яиц;
-800 г сыра Филадельфия;
-200 мл 35% сливок;
-4 г разрыхлителя;
-360 г сахара;
-1 пакетик (10-15 г) ванильного сахара;
-соль на кончике ножа;
-30 г кукурузного крахмала;
-40 г сливочного масла.
Приготовление:
Перемешайте муку с разрыхлителем и солью. Взбейте 2 желтка с ванильным сахаром и 40 г обычного сахара до побеления массы. Добавьте к желткам муку, соль и растопленное сливочное масло.
Начните взбивать 3 белка с 20 г сахарного песка, когда начнут превращаться в пену — аккуратно соедините с уже перемешанными ингредиентами. Выложите тесто в форму для выпечки (22 см) и отправьте в разогретую до 170°С духовку на 12-15 минут.
Готовый корж оставьте остывать в форме. В чаше погружного миксера взбейте сыр с крахмалом и оставшимся сахаром. Для лучшей текстуры массы, рекомендуется добавлять сыр плавно, в 3-4 части.
Далее добавьте к сырной части пирога 2 яйца (не деля белки-желтки) и сливки. Выложите массу на остывший бисквит, разровняйте и отправьте в разогретую до 170°С духовку на 1 час и 20 минут.
Творожный на корже из печенья
Ингредиенты:
-420 г печенья (наподобие «Юбилейного»);
-800 г жирного творога;
-230 г сахара;
-130 мл 20% сливок;
-300 г 20% сметаны;
-1 пакетик (10-15 г) ванильного сахара;
-3 яйца;
-160 г сливочного масла.
Приготовление:
Разотрите печенье в однородную мелкую крошку. Добавьте в него растопленное сливочное масло. Выложите и примните «тесто» из печенья в форму для выпечки (24 см), распределяя равномерно по дну и бортикам до верха.
Поместите основу для пирога на полку холодильника. Разотрите творог до кремообразной текстуры. Добавьте в творог постепенно сливки, яйца, 180 г сахара обычного и весь ванильный.
Извлеките форму из холодильника, выложите в нее творожную массу, разровняйте. Поставьте форму в разогретую до 170°С духовку на 45 минут. К истечению этого времени взбейте с оставшимся сахаром сметану.
Извлеките чизкейк из духовки и прибавьте в ней жар до 200°С. Залейте пирог сметаной и верните в духовку на 5-10 минут.
Шоколадный с изюмом
Ингредиенты:
-300 г сливочного творожного сыра (наподобие Маскарпоне);
-200 г тростникового сахара;
-2 плитки не очень сладкого шоколада без добавок;
-160 г печенья (наподобие «Юбилейного»;)
-1,5 ст. л. какао-порошка;
-40 мл ликера Бейлис;
-120 г сливочного масла;
-100 г изюма;
-3 яйца;
-200 г 20% сметаны.
Приготовление:
За 2 часа до приготовления замочите в алкоголе изюм. Растопите 25 г шоколада и 40 г сливочного масла, перемешайте оба продукта с измельченным в мелкую крошку печеньем.
Выложите «тесто» в форму для выпечки (20 см), плотно прижмите и поставьте на 10 минут в разогретую до 170°С духовку. Растопите в одной посуде оставшиеся масло и шоколад, примешайте какао-порошок.
Взбейте в чаше миксера творожный сыр и сахар (ввиду небольшого объема ингредиентов, все можно соединять сразу). Добавьте к сырной массе яйца, потом шоколадно-масляную смесь.
Последними введите в массу сметану и Бейлис (слитый с изюма). Извлеките форму с коржом из духовки, дайте немного остыть.
Разложите по основе пирога изюм, сверху выложите творожную массу, разровняйте и поставьте в духовку, вновь прогретую до 170°С на 50 минут.
Грушевый с Бородинским хлебом
Ингредиенты:
-350 г сливочного творожного сыра (наподобие Маскарпоне);
-270 г Бородинского хлеба;
-60 мл молока;
-120 мл 30% сливок;
-18 г желатина;
-щепотка лимонной цедры;
-4 сладкие груши;
-50 г сливочного масла;
-100 г сахара;
-щепотка корицы.
-150 мл яблочного сока.
Приготовление:
Высушите мелко нарезанный хлеб в очень просушенные сухари, затем измельчите в крошку. Груши очистите, нарежьте кусочками, выложите в небольшую форму, слегка присыпьте сахаром и отправьте на 20-25 минут в духовку, разогретую до 160°С.
Замочите 6 г желатина в холодной воде. Подогрейте до кипения 150 мл яблочного сока и перемешайте с желатином. Перемешайте сухарную крошку с растопленным сливочным маслом и плотно распределите в форме для выпечки (18 см).
Поставьте ее на полку холодильника. В форму несколько меньшего (на 3-5 см) диаметра выложите где-то 1/3 груш, перемешайте их с соком с желатином и отправьте все на 3 часа в морозилку.
Оставшиеся груши превратите в пюре, добавьте к ним щепотку лимонной цедры. Замочите оставшийся желатин в холодной воде. В сотейник на плите влейте молоко и сливки, доведите до кипения, добавьте корицу.
Уберите посуду с молочной смесью с плиты, перемешайте с желатином. Выложите в чашу миксера фруктовое пюре, сахар, сыр и молоко со сливками, перемешайте все тщательно. Вылейте около трети получившейся смеси на охладившуюся хлебную основу пирога.
Выложите сверху кусочки груши замороженные в желе (слой опустится вниз и это нормально). Залейте прослойку оставшейся смесью и отправьте чизкейк в холодильник. Не просто охлаждаться — застывать до полной готовности.
Подсказки кулинару
Творожную/сырную часть чизкейка нельзя делать очень сладкой — в легкой кислинке его очарование, плюс, она служит фоном для добавок наподобие кремов, глазури, прослоек.
Последнее, кстати, можно дополнять и лишними коржами в чизкейке, главное учитывать — не будут ли они слишком тяжелыми, чтобы подавлять его кисломолочную часть.
Еще не рекомендуется перегружать сырную/воздушную часть ингредиентами, наподобие цукатов, орехов, шоколадной крошки, кусочков фруктов и т. д. Для всего этого есть корж и верхушка чизкейка. Ее, кстати, можно стильно разукрасить таким образом:
-тонкой струйкой нанести штрихи шоколадной глазурью;
-залить желейным полупрозрачным слоем с кусочками фруктов/ягод;
-покрыть взбитыми сливками. Но не мастикой, ни цветочками из сливочного масла чизкейк украшать не принято. Е
сли чизкейк содержит сыр наподобие Филадельфии/Маскарпоне, то форма для его выпечки в духовку обязательно отправляется будучи погруженной в форму большего размера, в которую налита горячая вода где-то до половины высоты формы с пирогом.
В зависимости от рецепта, некоторые чизкейки можно до 1 месяца хранить в морозилке, а перед подачей нужно только оттаять (в таком виде, кстати, продаются в супермаркетах эти пироги импортированные, например, из США).
